.3.：46pm鳗铲/文
锅包肉是一道东北风味菜，其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）为主料的料理。即将精选猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，有酸口、甜口、咸口等不同口味。其不仅讲究色、香、味、型，还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。
-----前世因-----
锅包肉由一百多年前的一代名厨郑兴文首创。郑家是旗人，郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁，在北京做茶叶生意，由于应酬和交际，经常品尝到各种美食，口味很刁，被朋友戏称为“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。
郑明泉认为“君子远庖厨”，担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定，郑明泉只好满足他的想法，托人把郑兴文送到恭亲王府，学习厨艺。这让郑兴文开了眼界，也长了见识。24岁的时候，郑兴文满艺出师，家人不让他出去上灶，他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆，给自己当老板。“真味居”客源不错，郑兴文身上的“八旗作风”显现出来，只顾菜品的优劣，却不顾及成本开销，结果生意越红火越亏本，干了3年多，只好关门。
年，郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”了。
-----今生果-----
沈阳的美食真的很多，你走到哪个区都可以找到一两家代表性的餐厅饭店甚至小吃摊，即使路过停留数日也很难把所有美食尝遍。刁钻挑剔的舌头是沈阳人的特点，相信任凭哪个美食节目在街上采访，都会碰到几个美食高手，说出菜品的个中一二来，沈阳人的血汗钱都用作享受生活，自由生活。
在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜，老百姓是吃不到的。年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。自此，锅包肉声名远播。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。
后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的“锅包肉”。这也使沈阳人在“吃”上的水平又一步提高。锅包肉流传至今已经是四代传人了，它不仅是一种美食，也是一种文化，现在甚至成为了东北美食的代表作。
-----专家专栏-----
其实锅包肉在东北三省的烹饪方法上有着很大的区别，辽宁重用番茄酱，番茄味道很浓，吉林和黑龙江的做法就有些相似了，有的放点，有的一点不放，还有直接放浓缩橙汁的，前几天和一个吉林的厨师交流锅包肉，他硬生生的说，里面的糊用的是玉米淀粉，这么说吧，我曾经拿过玉米淀粉试验过多次，都不成功，原因是玉米淀粉的粘稠度不够，拍粉合适，如果炸肉用来活糊，要么很干，要么回软的快，保持不了长时间酥脆，一个地域一种做法，一个地域一种口味，你到沈阳餐馆去吃饭，点了一道锅包肉，没放番茄酱，那客人肯定不满意，哪个好吃，哪个不好吃，取决你爱好哪一口。
有人说怎么看锅包肉和糖醋里脊没啥区别呢？
这个还真是的，如果不是专业厨师或者对这道菜很了解，还真的难免有此想法，其实酸甜口味的菜品有很多，主要调料肯定离不开糖和醋，这两道菜也是如此。
糖醋里脊切的是条，糊用的是玉米淀粉、面粉和鸡蛋，传统的放的是酱油调色，现在很多酒店都用番茄酱，糖醋里脊没有配料，小料只用蒜末，烹饪方法采用的是“溜”，就是调好汁之后，放入水淀粉勾芡，然后放入炸好的里脊。
而锅包肉切的是厚片，糊用的是生粉浸泡好的水淀粉，传统的也是只放一点酱油调色，现在很多酒店放番茄酱或者橙汁来调色、调味，配料就很丰富了，葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，总共五种，烹饪方法，就是采用的是“烹”，就是把炸好的肉放到锅里面，一边翻炒，一边往上烹入兑好的糖醋汁，趁着锅的热乎劲，把糖醋汁淋上，这就是糖醋里脊和锅包肉的区别。
-----大厨食谱-----
下面就给大家奉上我个人认为最好吃的锅包肉的做法，哪怕吃完最后一块儿，都必须是酸甜适口，外酥里嫩的。
锅包肉
制作原料：
猪里脊克胡萝卜10克大葱10克鲜姜5克去皮大蒜2瓣香菜3根（图1）
制作调料：
糖50克白醋9°20克盐1茶勺料酒1/2汤勺番茄酱1/5茶勺
水淀粉适量
制作方法：
1、胡萝卜切成丝，大葱切成葱丝，鲜姜切成姜丝，大蒜切成蒜片，香菜切成寸段。（图2）
2、猪里脊顶刀切成12.5px后的片。（图3）
3、取一个大碗，放入切好的里脊肉片，加盐（1/2茶勺）和料酒腌制一下，再放入水淀粉抓匀备用。（图4）
4、再取一个小碗，放入糖、醋、盐（剩下的1/2茶勺）番茄酱用小勺搅拌均匀，调成糖醋汁。（图5）
5、炒锅加油烧到5成热，用手一片一片的下入抓好糊里脊肉片炸成外酥里嫩倒出来沥干油。（图6）
6、炒锅重新做上火，放入少许油，再放入葱丝、姜丝、蒜片爆锅。（图7）
7、然后倒入炸好的里脊肉片。（图8）
8、一边翻炒一边淋入兑好的糖醋汁。（图9）
9、直到里脊肉片都裹满糖醋汁之后，再放入胡萝卜丝和香菜段，翻炒均匀出锅盛盘即可。（图10）
-----营养价值-----
猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。
猪里脊肉营养分析：
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪里脊肉适合人群：
一般人都可食用；
湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。猪里脊肉食疗作用：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；
补肾养血，滋阴润燥；
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
（转自生活惠-沈阳饭团儿)
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